酸肉生产前期发酵条件的确定

被引：12

作者：

李华丽

何煜波

机构：

[1] 湖南农业大学食品科技学院

[2] 湖南农业大学食品科技学院长沙

[3] 长沙

来源：

肉类工业 | 2005年 / 02期

关键词：

酸肉; 米酒乳杆菌; 戊糖片球菌; 前期发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以pH值和感官评分为指标,就酸肉发酵过程中盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉发酵的影响进行了研究,通过设计正交试验表进行正交试验,确定了最佳发酵条件,即盐浓度0或1％,葡萄糖浓度1％,接种量8％,发酵时间18h,发酵温度34℃。并对优化工艺条件酸肉发酵前后的主要理化特性进行比较,说明了发酵肉制品的优越性。

引用

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页数：6

共 13 条

[1] 益生菌的健康功效及其发展前景 [J].