海藻糖浸泡处理对冷冻苹果片质量特性的影响

被引：7

作者：

纵伟

张欢欢

冯亚奇

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品与生物工程学院

来源：

中国食品添加剂 | 2009年 / 04期

关键词：

海藻糖; 冷冻; 苹果; 质量;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.3 [果蔬加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

为研究海藻糖浸泡前处理对速冻苹果片质量的影响,将苹果片分别采用5%、10%和20%的海藻糖浸泡后进行冷冻,在-18℃保持14d后,解冻,测定其汁液流失率、穿刺力、色泽和维生素C含量,并于未加海藻糖的冻结样品进行比较。结果表明,苹果采用海藻糖浸泡后,随着海藻糖浓度的增加,苹果片的各项质量特性发生变化,于未加海藻糖处理的速冻苹果片相比,添加20%海藻糖处理的冷冻苹果片,其液流失率由16.0%降低至6.4%,穿刺力由12.8g提高至14v5g,维生素C含量由0.98mg/100g提高至4.1mg/100g,L值由48.64增加到50.57,a值由6.62降低到3.96,b值由26.66增加到27.92。表明海藻糖浸泡可有效降低冷冻对苹果细胞的损害,较好的保持苹果片的质量。

引用

页码：126 / 128+163 +163

页数：4

共 8 条

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