混浊苹果汁加工过程中的理化变化

被引：3

作者：

赵光远 ^{[1
]}

王璋 ^{[2
]}

许时婴 ^{[2
]}

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品工程系

[2] 江南大学食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2006年 / 09期

关键词：

混浊苹果汁; 多酚; 挥发性物质; 绿原酸; 表儿茶素; 原花青素;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2006.09.036

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

摘要：

苹果汁加工过程中,果汁的L值和b值降低,a值升高,但幅度均不大。HPLC等方法测定表明,酚类在加工中由于氧化而减少,果汁中单宁、绿原酸、总酚和表儿茶素的保留率(与原料对比)分别为64.2%、68.3%、61.4%和66.9%。顶空固相微萃取(HP-SPME)法萃取和气/质联用(GC-MS)的检测和分析表明,苹果和果汁挥发性组分中最主要的化合物都是酯类和醇类,苹果加工成混浊苹果汁,酯类和醇类分别由46.94%、38.80%减少为38.48%、23.91%,醛类由6.7%增加为32.89%。

引用

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页数：5

共 7 条

[1] 浑浊苹果汁生产工艺的改进 [J].