伊犁地区马肉嫩度的测定与分析

被引：7

作者：

秦菊 ^{[1
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杨东树 ^{[1
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张晓红 ^{[1
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王金泉 ^{[1
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吴川川 ^{[1
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王志琴 ^{[1
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陈静波 ^{[2
]}

机构：

[1] 新疆农业大学动物医学学院

[2] 新疆畜牧科学院

来源：

新疆农业科学 | 2014年 / 51卷 / 03期

关键词：

马肉; 嫩度; 剪切力;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 [农产品加工及贮藏工程];

摘要：

【目的】对伊犁地区不同年龄、不同性别及不同部位的马肉嫩度进行测定,比较不同年龄段、不同性别及不同部位马肉嫩度的差异性,为马肉食用品质指标提供数据参考。【方法】选择3岁、4～7岁和8岁及以上三个年龄阶段的马匹为对象,屠宰后取前腿、背部和后腿的肌肉为试验材料。用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪对马肉的剪切力进行测定。【结果】在不同年龄段中,3岁马肉的剪切力值最小,为4.49 kg.f。4～7岁与8岁及以上马肉剪切力值差异不显著(P>0.05),与3岁马肉嫩度差异显著(P<0.05)。雌性马肉剪切力值较雄性马肉剪切力值小,肉质较嫩。不同部位间,背部肌肉剪切力值最小为5.68 kg.f,前腿部和后腿部剪切力值分别为6.10和6.13 kg.f,但三个部位差异不显著(P>0.05)。【结论】年龄越小其肌肉剪切力值越小,肉质越嫩,但同时也会受其他因素影响;母畜肉较公畜肉质更细腻,嫩度稍高;前腿部和后腿部肌肉因运动量大,其肌肉有致密的结缔组织支持,故其嫩度较背部肌肉低。

引用

页码：577 / 582

页数：6

共 8 条

[1]

马肉不同部位的品质特性分析 [J].