基于模糊数学和响应面法的超高压嫩化河蚌肉的感官评价

为提升河蚌肉食用品质,利用超高压技术对蚌肉进行嫩化处理。选取色泽、黏度、弹性和气味为感官评价因素,利用层次分析法确定评价因素的权重,建立模糊感官综合评分体系,并以压力强度、CaCl2浓度和保压时间为实验因素,以超高压处理后的河蚌肉感官评价的模糊综合评分Y为响应值,进行3因素3水平Box-Behnken响应面实验设计,并对模型进行优化。试验结果表明,在压力强度364.51 MPa、CaCl2浓度0.28 mol/L、保压时间14.55 min条件下河蚌肉的综合评分最优为1.034。模糊数学和响应面法相结合用于超高压嫩化河蚌肉的工艺切实可行,且重复性好。