超高压技术在肉制品加工中的应用

被引：4

作者：

马飞

陈从贵

余霞

施刘翠

李煜

机构：

[1] 合肥工业大学生物与食品工程学院

来源：

食品与发酵工业 | 2011年 / 37卷 / 04期

基金：

安徽省自然科学基金;

关键词：

超高压; 肉制品; 内源酶; 微生物; 品质;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.045

中图分类号：

TS251.4 [屠宰加工工艺];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

非热加工技术是目前食品加工技术领域的研究热点之一。超高压处理作为一种重要的非热加工技术手段,已受到肉制品加工领域国内外学者的高度关注。文中综述了超高压对肉品中内源酶、微生物和食用品质的影响及作用机制,并对这种技术在肉制品中的应用前景进行了展望,旨在推动超高压加工技术在我国肉制品加工中的应用开发。

引用

页码：178 / 184

页数：7

共 38 条

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