四川传统发酵肉中乳酸菌的分离及发酵特性研究

被引：9

作者：

黄丹 ^{[1
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刘有晴 ^{[1
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于华 ^{[1
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毛祥 ^{[1
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刘达玉 ^{[2
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程华 ^{[1
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汪礼全 ^{[1
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机构：

[1] 四川理工学院生物工程学院

[2] 肉类加工四川省重点实验室

来源：

食品工业科技 | 2016年 / 37卷 / 03期

关键词：

发酵肉; 乳酸菌; 鉴定; 发酵特性; 游离氨基酸;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.023

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对四川传统发酵肉中乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性进行研究。以四川腊肉为研究对象,采用平板划线法对乳酸菌进行分离纯化,利用16S r DNA的序列测定技术对其鉴定,并对分离菌株在不同温度、p H、Na Cl浓度、亚硝酸盐浓度条件下的生长代谢、产酸能力进行研究,并对发酵产物中游离氨基酸进行测定分析。结果表明:筛选出的一株优势乳酸菌经分子生物学鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。分离菌株对数生长期为6～18 h;最适发酵温度30℃,发酵p H5.5;对Na Cl及Na NO2耐受能力分别高达10%和150 mg/L;其代谢产物中共测出16种游离氨基酸,共包含5种人体必需氨基酸。

引用

页码：149 / 152+159 +159

页数：5

共 9 条

[1]

微生物发酵剂对四川腊肉特性影响研究.[D].刘洋.西华大学.2014, 03

[2] Isolation and characterization of a nisin-like bacteriocin produced by a Lactococcus lactis strain isolated from charqui, a Brazilian fermented, salted and dried meat product [J].