四大名醋的游离氨基酸组成成分分析

被引：38

作者：

张璟琳 ^{[1
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黄明泉 ^{[2
,3
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孙宝国 ^{[2
,3
,4
]}

机构：

[1] 北京工商大学理学院

[2] 北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室

[3] 北京工商大学食品质量与安全北京实验室

[4] 北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心

来源：

食品安全质量检测学报 | 2014年 / 5卷 / 10期

关键词：

食醋; 游离氨基酸; 味道强度值;

D O I：

10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.10.026

中图分类号：

TS264.22 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

目的检测四大名醋中的游离氨基酸,探讨各游离氨基酸对食醋滋味的贡献度,为食醋的质量控制及滋味品质的提高提供基础。方法先用磺基水杨酸溶液对食醋样品进行前处理,再利用30+氨基酸自动分析仪确定游离氨基酸含量。通过计算味道强度值(TAV)确定各游离氨基酸对食醋滋味的贡献率。结果保宁醋氨基酸含量最多为3438.55 mg/100 mL,红曲醋3年陈酿中氨基酸含量最少为737.55 mg/100 mL。保宁醋、镇江香醋、山西老陈醋中对滋味有贡献的氨基酸个数依次为11、8、5。不同酿造年份(3年、5年、8年)的红曲醋中对滋味有贡献的氨基酸个数依次为3、4、4。结论利用氨基酸自动分析仪可确定食醋中游离氨基酸的含量,而味道强度值的引入可计算各游离氨基酸对食醋滋味的贡献率。

引用

页码：3124 / 3131

页数：8

共 13 条

[1] 电子舌技术在食醋口感评价中的应用 [J].