米曲霉和乳酸菌混合制曲对小麦大曲制曲效果的影响

被引：6

作者：

崔春

彭睆睆

任娇艳

赵海锋

苏国万

赵谋明

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

现代食品科技 | 2014年 / 30卷 / 05期

关键词：

小麦面筋蛋白; 曲霉; 乳酸菌; 氨基酸;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.05.031

中图分类号：

TS262.3 [白酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

本文研究了米曲霉和乳酸菌混合制曲(KR)及米曲霉单独制曲(KP)条件下,小麦大曲中菌落总数、中性蛋白酶活力、酸性蛋白酶活力、总酸以及发酵液品质,探讨了多菌种制曲的可行性,以期为高品质小麦基调味料的生产提供理论指导。研究结果表明:KR工艺中小麦大曲的乳酸菌和霉菌均繁殖良好,12 h时乳酸菌达到了4.15×108 cfu/g,乳酸菌的繁殖对霉菌的生长有一定的抑制效果;米曲霉和乳酸菌混合制曲比米曲霉单独接种制曲效果好,制曲48 h时,KR工艺所得到的大曲中性和酸性蛋白酶与米曲霉纯种制曲相比,分别提高了22.79%和22.26%;KR大曲发酵液的全氮含量、氨基酸态氮含量均高于KP工艺,发酵60 d时KR发酵液的游离氨基酸含量高于KP,其中谷氨酸含量明显提高,对比KP工艺提高了24.21%,具有更明显的鲜味口感。

引用

页码：156 / 160

页数：5

共 13 条

[1] Functional, nutritional and conformational changes from deamidation of wheat gluten with succinic acid and citric acid [J].

Liao, Lan ;

Liu, Tong-Xun ;

Zhao, Mou-Ming ;

Cui, Chun ;

Yuan, Bo-En ;

Tang, Sheng ;

Yang, Fei .

FOOD CHEMISTRY, 2010, 123 (01) :123-130

[2] The effect of enzyme systems and processing on the hydrolysis of peanut (Arachis hypogaea L.) protein [J].

Quist, Ekuwa Enyonam ;

Phillips, Robert Dixon ;

Saalia, Firibu Kwesi .

LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, 2009, 42 (10) :1717-1721

[3]

Chemical and sensory characteristics of low molecular weight fractions obtained from three types of Japanese soy sauce (shoyu) – Koikuchi; tamari and shiro shoyu.[J].Hanifah Nuryani Lioe;Koji Wada;Takayoshi Aoki;Masaaki Yasuda.Food Chemistry.2006, 4

[4] Redox reactions in wheat dough as affected by ascorbic acid [J].

Grosch, W ;

Wieser, H .

JOURNAL OF CEREAL SCIENCE, 1999, 29 (01) :1-16

[5]

The recovery of protein hydrolysate during enzymatic isolation of chitin from shrimp Crangon crangon processing discards.[J].Józef Synowiecki;Nadia Ali Abdul Quawi Al-Khateeb.Food Chemistry.1999, 2

[6]

食品生物化学.[M].宁正祥;赵谋明编著.华南理工大学出版社.1995,

[7] 混合制曲对酿造酱油理化特性的影响 [J].