溶菌酶、Nisin、山梨酸钾用于冷却肉保鲜的配比优化

被引：27

作者：

顾仁勇

马美湖

付伟昌

王进

洪亮发

彭南山

机构：

[1] 湖南省吉首大学资源与环境学院食品研究所

[2] 湖南农业大学食品科技学院

[3] 湖南省湘西自治州喜阳集团

来源：

食品与发酵工业 | 2003年 / 07期

关键词：

猪肉; 溶菌酶; nisin; 山梨酸钾; 保鲜;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2003.07.012

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以溶菌酶、nisin(乳链菌肽 )、山梨酸钾为保鲜剂应用于冷却猪肉的保鲜 ,采用正交试验方法 ,对配比成分的比例进行优选。结果表明 :0 .5 %溶菌酶 +0 .0 5 %nisin +0 .1%山梨酸钾在 pH3 0时 ,此保鲜剂组合较优。用此保鲜剂处理再结合真空包装能使猪肉在 0～ 4℃条件下保鲜 3 0d以上。

引用

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