萝卜红色素金属络合化学修饰后的稳定性研究

被引：7

作者：

赵佳丽 ^{[1
]}

欧阳杰 ^{[1
]}

王建中 ^{[1
]}

陈旭华 ^{[2
]}

岳建兵 ^{[1
]}

机构：

[1] 北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系

[2] 北京金晔生物工程有限公司

来源：

食品工业科技 | 2006年 / 07期

关键词：

萝卜红色素; 金属络合; 化学修饰; 稳定性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2006.07.047

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

摘要：

对萝卜红色素用乙酸镁进行金属络合的化学修饰,并对修饰前后色素的稳定性进行了比较研究。修饰前的萝卜红色素在强日光下照射5d,吸光值明显下降,色价损失达95.7%,而在相同条件下修饰后色素的色价仅损失了17.8%。100℃热处理1h后,原色素的色价损失为3.7%,而修饰后色素的吸光值有所上升,提高了7.1%。天然萝卜红色素的颜色受pH的影响很大,在酸性到碱性环境中,颜色依次为橘红、鲜红、紫罗兰、蓝色,稳定性较低;而修饰后的色素随pH的变化,颜色保持为橘红色,稳定性较好。

引用

页码：153 / 154+158 +158

页数：3

共 4 条

[1] 萝卜红天然食用色素的提取及理化性质的研究 [J].