大曲中产香兼性厌氧细菌的筛选及挥发性成分分析

被引：10

作者：

明红梅 ^{[1
]}

余欢 ^{[2
]}

周健 ^{[1
]}

郭志 ^{[1
]}

许德富 ^{[3
]}

姚霞 ^{[1
]}

机构：

[1] 四川理工学院生物工程学院

[2] 重庆邮电大学移通学院

[3] 泸州老窖股份公司

来源：

食品与机械 | 2015年 / 31卷 / 02期

关键词：

浓香型大曲; 兼性厌氧细菌; 筛选; 挥发性成分;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2015.02.002

中图分类号：

TS261.1 [酿酒微生物];

学科分类号：

摘要：

从浓香型大曲中分离筛选兼性厌氧细菌,研究该类菌在制曲工艺环境中种群分布的可行性,并进一步探索该类群微生物的产香特性及其挥发性组分,为提高大曲质量奠定基础。采用二氧化碳培养法对大曲样品进行菌株的筛选及分离纯化,最终获得9株兼性厌氧细菌。其中编号为X3菌株产香性能突出,经初步鉴定属于棒状杆菌属。进一步通过顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用分析X3菌株固态发酵产物的挥发性物质,结果表明,其挥发性物质中的吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚、苯甲醛等,与浓香型大曲产香物质相符。

引用

页码：7 / 10

页数：4

共 11 条

[1]

常见细菌系统鉴定手册.[M].东秀珠;蔡妙英等编著;.科学出版社.2001,

[2]

微生物学实验.[M].沈萍等主编;.高等教育出版社.1999,

[3]

Producing headspace extracts for the gas chromatography–olfactometric evaluation of wine aroma.[J].Felipe San-Juan;Ján Pet’ka;Juan Cacho;Vicente Ferreira;Ana Escudero.Food Chemistry.2010, 1

[4] 浓香型大曲酒窖泥中挥发性化合物的测定与分析 [J].