加工用马铃薯“低温糖化”机制的研究

以克新１号马铃薯品种为材料，对贮藏期间块茎的碳水化合物、相关酶活性及造粉体膜结构的变化进行研究。结果发现：与１０℃贮藏相比，４℃贮藏条件下，还原糖和总糖的含量显著增加，造成“低温糖化”现象，引起马铃薯炸片色泽变深；碳水化合物代谢过程中有关的淀粉酶、淀粉磷酸化酶及转化酶活性更高，更有利于淀粉向还原糖的转化；造粉体膜结构的完整性在贮藏过程中发生变化，电导率更高，膜的破坏更为明显。