L-赖氨酸与D-核糖的模式美拉德反应及其产物抗氧化性能研究

被引：31

作者：

王惠英

孙涛

周冬香

毛芳

机构：

[1] 不详

[2] 上海水产大学食品学院

[3] 不详

来源：

食品科学 | 2008年 / 05期

关键词：

美拉德反应; 金属螯合; O-2·; DPPH·; 还原能力; 抗氧化能力;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

摘要：

研究L-赖氨酸与D-核糖的模式美拉德反应(L-赖氨酸的氨基与D-核糖的羰基的物质量之比分别为1:1、1:2和2:1),考察了三个体系反应过程中产物pH值、吸光度的变化,并以金属螯合能力、超氧阴离子自由基(O-2·)清除能力、二苯代苦味酰自由基(DPPH·)清除能力以及还原能力为指标,评价了美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化效果。结果表明:美拉德反应是个酸度和褐变不断增强的反应;MRPs的最大吸收波长在460nm左右;达到相同褐变程度,即吸光度(A)为2.2时,1:2的体系最快,其次是1:1的体系,2:1的体系相对最慢。MRPs有较好的金属螯合能力,可有效清除O-2·和DPPH·自由基,但反应终产物几乎没有还原能力。

引用

页码：112 / 115

页数：4

共 9 条

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