淘汰蛋鸡肉嫩化效果的研究

被引：7

作者：

袁丽

陈德倡

高瑞昌

刘万臣

潘众

机构：

[1] 河北农业大学食品科技学院

[2] 中国海洋大学水产学院

来源：

肉类工业 | 2005年 / 05期

关键词：

淘汰蛋鸡鸡胸肉; 嫩化; 木瓜蛋白酶; 酸性焦磷酸盐;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

利用木瓜蛋白酶、酸性焦磷酸盐对淘汰蛋鸡鸡胸肉进行嫩化处理,测定处理前后鸡胸肉的剪切力值、pH值及增水率变化,结果表明木瓜蛋白酶和酸性焦磷酸盐均有良好的嫩化效果。

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