煎炸食品中脂肪酸和反式脂肪酸的研究

被引：5

作者：

张明霞

庞建光

薛占永

机构：

[1] 河北工程大学

来源：

食品工业 | 2015年 / 36卷 / 06期

关键词：

反式脂肪酸; 脂肪酸; 煎炸食品; 气相色谱法;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

采用气相色谱法对13种常见的煎炸食品共计119份样品中脂肪酸和反式脂肪酸的含量进行测定,并考察了煎炸处理对反式脂肪酸含量的影响。结果显示,63%的煎炸食品中反式脂肪酸含量在0.3 g/100 g以下,炸鸡腿、炸薯条、炸面包、炸春卷以及油炸方便面等反式脂肪酸检出率和测定含量较高。研究还发现煎炸处理可促使食品中反式脂肪酸的形成。

引用

页码：294 / 296

页数：3

共 6 条

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