草鱼调理食品加工工艺

被引：9

作者：

杨贤庆 ^{[1
]}

宋莹 ^{[1
,2
]}

林婉玲 ^{[1
]}

刘名求 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室

[2] 上海海洋大学食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2014年 / 40卷 / 01期

基金：

广东省科技计划;

关键词：

草鱼; 调理食品; 质构; 色泽; NaCl含量;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.01.017

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

以新鲜草鱼为原料,经分割成鱼块后用食盐、白砂糖、生抽、白酒及葱、姜、甘草对草鱼进行调理加工,并以感官评价为指标确定浸渍液的佳配方,在此基础上以质构、色泽、感官评价和NaCl含量为指标进步研究了浸渍时间和蒸制时间对产品品质的影响,终确定了草鱼调理食品生产的佳工艺条件。结果表明:浸渍液适宜配方为,食盐2 g/100 g、白砂糖1g/100 g、生抽2 mL/100 g、白酒1 mL/100 g、葱∶姜∶干草(质量比2∶1∶1)36g/100 g,浸渍时间为4 h,蒸煮时间为15 min,在此条件下加工出的产品品质佳。

引用

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页数：6

共 17 条

[1]

金枪鱼肉在蒸煮过程中品质特性变化的研究.[D].孙丽.江南大学.2009, 05

[2] 脆肉鲩质构与感官评价的相关性研究 [J].