脆肉鲩冷藏保鲜过程中暗色肉颜色的变化

被引：8

作者：

林婉玲 ^{[1
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曾庆孝 ^{[2
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朱志伟 ^{[2
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胡晓 ^{[1
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杨贤庆 ^{[1
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李来好 ^{[1
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郝淑娴 ^{[1
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岑剑伟 ^{[1
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魏涯 ^{[1
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邓建朝 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室

[2] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

食品工业科技 | 2012年 / 33卷 / 22期

基金：

广东省科技计划;

关键词：

脆肉鲩; 冷藏保鲜; 颜色变化;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2012.22.085

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

通过分析脆肉鲩在冷藏过程中质构、a*值、高铁肌红蛋白、脂肪氧化的变化以及抗氧化剂处理下a*值和高铁肌红蛋白的变化,探讨冷藏过程中a*值与高铁肌红蛋白的相关性。结果表明,在冷藏过程中,a*值随着冷藏时间的延长逐渐减小,高铁肌红蛋白的含量随冷藏时间的延长而增大,肌红蛋白含量随冷藏时间的延长而下降,并且a*值与高铁肌红蛋白含量和TBA值显著性负相关。通过D-最优设计分析及回归分析发现,肌肽、VC和烟酰胺复配对肌肉暗色肉颜色影响明显,肌肽的作用最大,8mmol/L的肌肽与0.04%的VC和0.02%的烟酰胺的复配效果最好。该复配能减慢高铁肌红蛋白的形成,而具有较高的a*值。进一步揭示脆肉鲩暗色肉中a*值与高铁肌红蛋白呈显著的负相关,可用a*值对暗色肉冷藏过程中颜色的改变进行评定。

引用

页码：355 / 359+394 +394

页数：6

共 14 条

[1] 盐处理对脆肉鲩冷鲜鱼片贮藏品质的影响 [J].