以豆渣为原料生产丹贝的研究

被引：5

作者：

徐丽萍

机构：

[1] 哈尔滨商业大学食品工程学院

来源：

中国粮油学报 | 2008年 / 05期

关键词：

丹贝; 豆渣; 少孢根霉; 发酵;

D O I：

10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.2008.05.036

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

通过单因素轮换试验和正交试验探讨了以豆渣为原料,利用少孢根霉(R.oligosporus)对其发酵来生产丹贝的工艺条件,并对制成的产品进行了理化分析。研究表明,少孢根霉为微需氧菌,在加工过程中小麦粉添加量、接种量以及发酵时间三个因素对豆渣丹贝的感官具有明显影响,正交实验结果表明豆渣丹贝制备的最佳工艺条件为小麦粉添加量4%,接种量6%,发酵时间30 h,可制得质地紧密、表面布满白色菌丝、具有清香味的新鲜丹贝。

引用

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共 8 条

[1]

豆渣的处理与加工利用 [J].