苹果多酚在卤肉保鲜中的应用研究

被引：12

作者：

彭雪萍

马庆一

王花俊

周冰

刘一鸣

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品与生物工程系

来源：

肉类研究 | 2006年 / 12期

关键词：

苹果多酚; 卤肉; 货架期;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

苹果汁生产废渣经75%乙醇提取制得苹果多酚(AP),采用烘箱法,以猪油为底物,对AP与VC,PG,BHT等复配物的油脂抗氧化活性跟踪检测。结果表明,AP与BHT(1:1)复配物抗氧化性最好,分别是单一组分AP、BHT的2.87和3.22倍。将卤肉置于含有0.02%复配物的卤汁内浸泡3min,在60℃下,于第12天时测得抗氧化性比空白高94倍,而菌落总数(第13天)降低4倍,可使货架期延长5天左右。

引用

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共 4 条

[1] 苹果多酚对油脂抗氧化作用的研究 [J].