鸡肉火腿肠添加物对质构的影响

被引：6

作者：

李蕙蕙 ^{[1
]}

程海燕 ^{[1
]}

岳晶念 ^{[1
]}

戚向阳 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 华中农业大学食品科技学院

[2] 浙江万里学院生物与环境学院

来源：

食品工业科技 | 2010年 / 31卷 / 01期

关键词：

鸡肉火腿肠; 质构; 感官评定; 回归分析;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2010.01.050

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)及感官评定,探讨了脂肪、淀粉、焦磷酸钠和大豆分离蛋白对鸡肉火腿肠质构的影响。结果表明:当鸡肉火腿肠的配方为脂肪10%、淀粉4%、焦磷酸钠0.4%、大豆分离蛋白1.5%时,鸡肉火腿肠的质构特性较好,其硬度为1488.11g、弹性0.9、内聚性0.73、恢复性0.28。其中脂肪含量对火腿肠的硬度、内聚性和恢复性影响最大(R分别为335.49、0.033和0.32),而焦磷酸钠添加量对鸡肉火腿肠的弹性影响最大(R为0.046)。通过感官评定与机械测定之间的相关分析,发现机械硬度-感官硬度、机械恢复性-感官恢复性和机械硬度-感官总体接受性相关性极其显著。

引用

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页数：4

共 7 条

[1] 磷酸盐对乳化肠贮藏期间保水及质构性质的影响 [J].