美拉德反应对含糖饮料pH的影响

被引：3

作者：

钟晓凌 ^{[1
]}

王然 ^{[1
]}

李良 ^{[2
]}

机构：

[1] 湖北工业大学生物工程学院

[2] 武汉市久共合生物科技有限公司

来源：

饮料工业 | 2013年 / 16卷 / 02期

关键词：

美拉德反应; 还原糖; 氨基酸; pH;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

研究了美拉德反应对含糖饮料pH的影响。以饮料高温灭菌为模型,pH为指标,研究美拉德反应发生时,白砂糖、果葡糖浆和葡萄糖含量,灭菌温度,灭菌时间及压强对饮料pH的影响。结果表明,美拉德反应发生时,对饮料pH影响的大小次序依次是果葡糖浆、葡萄糖和白砂糖含量,分别下降16%、12%、6%;温度越高,时间越长,压强越大,美拉德反应越剧烈,含糖饮料pH改变越多。

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页数：3

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