鸡骨泥的酶解工艺及其酶解液中游离氨基酸和脂肪酸分析的研究

被引：19

作者：

杨铭铎 ^{[1
]}

龙志芳 ^{[1
]}

赵岩 ^{[2
]}

霍德兴 ^{[3
]}

机构：

[1] 哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地

[2] 海南大学食品学院

[3] 哈尔滨市鸿泽调味品厂

来源：

食品科学 | 2008年 / 05期

关键词：

水解动物蛋白; 水解度; Maillard反应; 游离氨基酸; 游离脂肪酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.94 [骨与骨髓加工品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本实验以美拉德(Maillard)反应产物(MRPs)的风味为判断依据,以水解度(DH)为动物蛋白酶解液(Maillard反应底物之一)的特征性指标,根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳水解度,通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出酶解的最佳工艺参数为:温度55℃,pH6.0,时间4h,E/S为5000U/g。通过氨基酸自动分析仪和GC-MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和脂肪酸,结果表明:鸡骨泥中含有丰富的钙、铁、锌、硒和一定量的蛋白质,脂肪含量较低。含有17种游离氨基酸,其中人体必需的异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸等8种氨基酸含量较高、比例较适合。含有的5种游离脂肪酸中人体必需的亚油酸、亚麻酸占有一定的比例。

引用

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页数：5

共 6 条

[1] 小鼠对鸡骨钙质的吸收试验 [J].