乳酸发酵胡萝卜汁的研制

以胡萝卜汁为基质 ,对若干乳酸发酵菌株进行发酵性能及生长曲线的研究 ,确定了以嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种。并使之与耐氧驯化的青春双歧杆菌混合培养 ,表现出良好的共发酵特性。在胡萝卜汁中加入食盐 1% ,蔗糖 2 % ,豆浆 7% ,接种量1% ,种间比 (La∶Ba) 1∶1,在 37℃下发酵 2 4h ,活菌总数可达 1 2× 10 9个 /ml。以此培养液为发酵剂 ,对胡萝卜汁进行发酵 ,即可制得色泽纯正、风味优良、质地细腻的乳酸发酵胡萝卜汁。最佳发酵参数为 :接种量 2 % ,砂糖 4% ,食盐 0 3% ,37℃ ,16h。