超高压处理复合鱼糜凝胶性能研究

被引：15

作者：

罗晓玲 ^{[1
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杨瑞金 ^{[2
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赵伟 ^{[2
]}

张文斌 ^{[2
]}

华霄 ^{[2
]}

机构：

[1] 江南大学食品科学与工程国家重点实验室

[2] 江南大学食品学院

来源：

食品与机械 | 2010年 / 26卷 / 04期

关键词：

超高压; 凝胶性能; 番茄浓缩汁; 马鲛鱼鱼糜;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

以马鲛鱼鱼糜为研究对象,分别添加5%、10%、15%的番茄浓缩汁,在100～500MPa的超高压压力下进行处理,研究复合马鲛鱼鱼糜的凝胶特性和色泽。结果表明,200～500MPa可显著提高复合马鲛鱼鱼糜的凝胶强度;在300～500MPa区间范围内,复合马鲛鱼鱼糜硬度和咀嚼性得到了显著地提高;同时弹性和黏聚性略有提高;超高压处理有利于复合马鲛鱼鱼糜白度值的提高,同时随着番茄浓缩汁添加量的增加,鱼糜颜色更偏红。

引用

页码：15 / 18+38 +38

页数：5

共 11 条

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