超高压处理与Nisin对低温火腿肠微生物及色泽的影响

本研究以肉制品超高压加工技术产业化为目标,通过单因素和正交试验,考察4℃冷藏条件下超高压处理和Nisin对火腿肠菌落总数及色泽的影响。结果表明:随着超高压施压水平的增加和保压时间的延长,火腿肠的亮度L*值增加,红度a*值和黄度b*值下降;Nisin和超高压的复合处理可获得优于两者中单一处理的抑菌效果;其较佳的处理工艺条件为:Nisin添加浓度0.02%、处理压力400MPa、保压时间10min。可见,超高压与Nisin的结合,可增强抑菌作用,提高火腿肠的亮度。