鮰鱼冷藏过程中气味和新鲜度的变化及相关性

被引：9

作者：

周明珠 ^{[1
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熊光权 ^{[1
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乔宇 ^{[1
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廖李 ^{[1
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向雅芳 ^{[1
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汪兰 ^{[1
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吴文锦 ^{[1
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李新 ^{[1
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石柳 ^{[1
]}

丁安子 ^{[1
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机构：

[1] 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

[2] 湖北工业大学生物工程与食品学院

来源：

肉类研究 | 2020年 / 34卷 / 03期

关键词：

鮰鱼; 挥发性成分; 新鲜度; 相关性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

以真空包装与空气包装鮰鱼为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合电子鼻技术,对鮰鱼4℃冷藏过程中的挥发性成分进行分析,并对不同样品的电子鼻传感器信号进行分析,同时结合感官评分、K值、三甲胺含量、挥发性成分及电子鼻传感器信号进行相关性分析。结果表明:鮰鱼4℃冷藏过程中的特征风味物质主要为己醛、壬醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇;电子鼻可以区分不同冷藏时间、不同包装的鮰鱼;感官评定结果表明,鮰鱼冷藏4～5 d时开始腐败,且真空包装组较空气包装组变化缓慢;冷藏鮰鱼三甲胺含量和K值随冷藏时间延长而逐渐上升,真空包装样品新鲜度较空气包装组好;相关性及主成分分析结果表明,苯甲醛、1-辛烯-3-醇可作为表征鮰鱼腐败的挥发性化合物。

引用

页码：68 / 74

页数：7

共 25 条

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