共 25 条
鮰鱼冷藏过程中气味和新鲜度的变化及相关性
被引：9
作者：
周明珠
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,2
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熊光权
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乔宇
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廖李
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向雅芳
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汪兰
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吴文锦
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李新
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石柳
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丁安子
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机构：
[1] 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
[2] 湖北工业大学生物工程与食品学院
来源：
关键词：
鮰鱼;
挥发性成分;
新鲜度;
相关性;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS254.4 [水产食品加工与保藏];
学科分类号：
摘要：
以真空包装与空气包装鮰鱼为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合电子鼻技术,对鮰鱼4℃冷藏过程中的挥发性成分进行分析,并对不同样品的电子鼻传感器信号进行分析,同时结合感官评分、K值、三甲胺含量、挥发性成分及电子鼻传感器信号进行相关性分析。结果表明:鮰鱼4℃冷藏过程中的特征风味物质主要为己醛、壬醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇;电子鼻可以区分不同冷藏时间、不同包装的鮰鱼;感官评定结果表明,鮰鱼冷藏4～5 d时开始腐败,且真空包装组较空气包装组变化缓慢;冷藏鮰鱼三甲胺含量和K值随冷藏时间延长而逐渐上升,真空包装样品新鲜度较空气包装组好;相关性及主成分分析结果表明,苯甲醛、1-辛烯-3-醇可作为表征鮰鱼腐败的挥发性化合物。
引用
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页数：7
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