酶澄清绿茶饮料研究

被引:16
作者
宁井铭
方世辉
夏涛
周天山
机构
[1] 安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室
关键词
绿茶饮料; 酶; 沉淀;
D O I
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2005.09.034
中图分类号
TS275 [清凉饮料];
学科分类号
摘要
研究了不同种类酶对绿茶茶汤抗沉淀效果,并采用HPLC分析了经单宁酶处理后茶汤中酯型儿茶素的变化。结果表明,单宁酶、果胶酶、木瓜蛋白酶对绿茶茶汤抗沉淀影响达极显著水平。多酚类和咖啡碱都有不同程度地减少,但没有达到显著水平。经木瓜蛋白酶处理的茶汤蛋白质含量减少,氨基酸含量同其他处理样相比有一定的增加。结合方差分析和感官审评结果表明,单宁酶对绿茶茶汤抗沉淀效果最好,单宁酶最佳作用时间为2h。在一定范围内,随着单宁酶作用时间的延长,茶汤中酯型儿茶素的总量在不断减少,茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大。
引用
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