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- [3] 柱前衍生-反相高效液相色谱法测定不同方法煮制的猪肉及其汤汁中的游离氨基酸[J]. 顾伟钢,张进杰,辛梅,姚燕佳,纪蓉,吕兵兵,陈健初.色谱. 2011(10)
- [10] 酱卤肉制品加工[M]. 化学工业出版社 , 赵改名, 2008
煮制对鸡肉及汤汁中游离氨基酸的影响
被引：39
作者：
常亚楠
赵改名
柳艳霞
李苗云
黄现青
孙灵霞
机构：
[1] 河南农业大学食品科学技术学院/河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室
来源：
关键词：
鸡肉;
鸡汤;
游离氨基酸;
柱前衍生-反相高效液相色谱法;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2014.09.064
中图分类号：
TS251.1 [基础科学];
学科分类号：
摘要：
本文采用柱前衍生-反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对95℃条件下不同煮制时间,不同部位的鸡肉及鸡汤中游离氨基酸(FAA)含量进行测定,研究煮制时间对鸡肉及鸡汤游离氨基酸含量的影响规律。结果表明:95℃煮制不同时间,蛋白质发生不同程度的降解。因FAA形成量与降解量的比率及溶于汤中量的差异,鸡肉表层的FAA含量先升高后降低,在40min时达到最大值;鸡肉中心的FAA含量呈现升高趋势,在120min时达到最大值。鸡汤中的FAA含量因肉样中FAA溶于其中而随煮制延长呈显著升高趋势,煮制120min时的含量约是10min的5倍。因此加热120min内,随煮制时间延长鸡汤会更加鲜美可口,且营养价值高。
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