发酵剂及抗氧化剂对鲶鱼发酵香肠品质的影响

被引：11

作者：

杨华 ^{[1
]}

张亚杰 ^{[1
]}

马俪珍 ^{[2
]}

机构：

[1] 山西农业大学食品科学与工程学院

[2] 天津农学院食品科学系

来源：

食品与发酵工业 | 2010年 / 36卷 / 09期

关键词：

鲶鱼发酵香肠; 发酵剂; 抗氧化剂; 微生物指标; 理化指标;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.026

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

摘要：

研究了4组不同发酵剂组合(直投式发酵剂,植物乳杆菌∶戊糖片球菌=1∶1,植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌=1∶1∶1,戊糖片球菌∶清酒乳杆菌=1∶1)对鲶鱼发酵香肠在发酵和成熟过程中微生物指标和理化指标的影响。为了抑制发酵香肠的脂肪氧化,还研究了不同的抗氧化剂对鲶鱼发酵香肠在成熟及贮藏过程中TBA值的影响。结果表明:用4组发酵剂所制作的发酵香肠在pH值、水分含量、水分活度以及乳酸菌数的变化上差异不显著,都可以满足发酵香肠的基本要求,但利用试验组3(植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌=1∶1∶1)加工的鲶鱼发酵香肠在TVB-N和TBARS理化指标变化方面都明显低于其它各组,且感官评分优于其它3组,因此试验组3的发酵剂组合更适宜作为鲶鱼发酵香肠的发酵剂。5种抗氧化剂对鲶鱼发酵香肠TBA值都有显著影响,但是因素之间不存在交互作用,当添加0.033%的茶多酚,0.023%的苹果多酚,0.027%的槲皮素,0.04%的迷迭香和0.04%的V可使鲶鱼发酵香肠的TBARS值最小。

引用

页码：166 / 171

页数：6

共 4 条

[1]

不同微生物发酵剂对鲢鱼肉发酵香肠品质的影响 [J].