雪莲果加工过程中绿褐变原因初探

雪莲果是原产于安第斯山脉的一种块茎水果,近几年来由于其特殊的功能性成分得到世界的关注。然而雪莲果制品由于受到不同的加工方法和自身成分的影响而很容易发生绿变,从而影响了产品的外观品质,而且营养和风味也会发生改变。本文根据雪莲果在结构和成分上的特殊性,对雪莲果在加工过程中绿褐变现象产生的原因进行了分析,并运用物理和化学的方法控制雪莲果绿变现象的效果进行了分析和讨论,结果认为合理的运用物理和化学的方法可以很好地控制雪莲果在加工过程中的绿变现象。