小麦品种对偏高温大曲发酵动态影响的研究

被引：11

作者：

余有贵 ^{[1
]}

罗俊 ^{[2
]}

熊翔 ^{[2
]}

刘安然 ^{[2
]}

机构：

[1] 邵阳学院生物与化学工程系

[2] 不详

[3] 湖南湘窖酒业有限公司

[4] 不详

来源：

食品科学 | 2007年 / 10期

关键词：

小麦品种; 偏高温大曲; 培菌过程; 理化指标; 差异;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS261.1 [酿酒微生物];

学科分类号：

摘要：

本研究分别以白小麦和花小麦为原料制作偏高温大曲,比较两个品种的小麦曲块在发酵培菌过程中品温变化、水分散失、淀粉消耗和酸度形成等影响曲质指标所存在的差异。研究结果表明:在发酵培菌时,花麦曲块与白麦曲块相比,花麦曲块的温度能满足"前缓、中挺、后提"的工艺要求,曲心水分能及时排出,淀粉消耗适度,形成的酸度适中。因此,在本实验条件下,花麦比白麦更适宜于生产偏高温大曲。

引用

页码：405 / 408

页数：4

共 8 条

[1] 大曲的理化特征指标探讨 [J].