低脂Mozzarella干酪的品质研究

被引：6

作者：

文旭娟

赵征

机构：

[1] 天津科技大学食品工程与生物技术学院

来源：

中国乳品工业 | 2009年 / 37卷 / 05期

关键词：

低脂Mozzarella干酪; 脂肪质量分数; 微观结构;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.53 [干酪];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

通过设定不同脂肪质量分数,研究了低脂Mozzarella干酪的蛋白水解、TPA质构、功能特性和微观结构。结果表明,低脂Moz-zarella干酪的各个指标较全脂Mozzarella干酪均有所降低。其中,脱脂Mozzarella干酪的品质明显降低,接受性差;中脂Mozzarella干酪品质接近于全脂Mozzarella干酪,部分脱脂Mozzarella干酪介于脱脂和中脂Mozzarella干酪之间,也有一定的可接受性。

引用

页码：24 / 27

页数：4

共 8 条

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