复合保鲜剂优化及其对生食金枪鱼的保鲜效果

被引：8

作者：

雷志方 ^{[1
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谢晶 ^{[1
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刘爱芳 ^{[1
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邓添 ^{[1
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李彦妮 ^{[2
]}

尹乐 ^{[2
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机构：

[1] 上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心

[2] 上海海洋大学食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2015年 / 41卷 / 10期

关键词：

金枪鱼; 保鲜剂; 贮藏; 优化;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201510032

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

为延长金枪鱼在冷藏条件下的货架期,实验以白醋、大蒜汁、生姜汁为基础保鲜剂进行复配,利用响应面优化分析,最终确定最佳配方为:52%无菌水+26%白醋+12%大蒜汁+10%生姜汁。在验证实验中通过对金枪鱼的红度值a*、高铁肌红蛋白百分含量、质构、鲜度指标K值、挥发性盐基氮（TVB-N）及菌落总数的测定。结果表明:复合保鲜剂对金枪鱼保鲜效果显著（P<0.05）,其TVB-N值在第11天时才达到24.7 mg/100g,仍在金枪鱼生食标准（25 mg/100g）范围内,货架期比对照组延长了近2倍。

引用

页码：170 / 176

页数：7

共 15 条

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