响应面法优化鲳鱼复合生物保鲜剂配方

为了保持鲳鱼块的食用品质,延长货架期,利用响应面Box-Behnken试验设计对茶多酚、溶菌酶和壳聚糖生物保鲜剂进行复配优化,建立以挥发性盐基氮(total volatile basis nitrogen,TVB-N)含量为响应值的二次多项式回归模型。并通过感官评定和菌落总数(aerobic plate count,APC)、TVB-N含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)含量、pH值和K值等指标测定对最优配比复合保鲜剂保鲜效果进行验证。结果表明:经方差分析和回归拟合,得到复合生物保鲜剂对鲳鱼块贮藏品质的最佳质量分数配比为:茶多酚1.35%、溶菌酶0.054%和壳聚糖1.38%,且溶菌酶与壳聚糖、茶多酚与壳聚糖对响应值存在显著的交互作用(P<0.05)。该复合保鲜剂能够显著抑制微生物的生长(P<0.05),有效降低贮藏过程中TVB-N含量、TBA值、TMA含量,显著延缓鲳鱼块品质的变化,货架期较对照组(4℃冷藏)的5～6 d延长至12 d。