冰藏过程中美国红鱼生化特性的变化

被引：66

作者：

黄晓春 ^{[1
]}

侯温甫 ^{[2
]}

杨文鸽 ^{[1
]}

徐大伦 ^{[1
]}

机构：

[1] 宁波大学生命科学与生物工程学院

[2] 武汉工业学院食品科学与工程学院

来源：

食品科学 | 2007年 / 01期

关键词：

美国红鱼; 冰藏; 生化特性; 鲜度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

以肌肉盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性为生化特性指标,同时结合pH值、感官评定和挥发性盐基氮等指标,考察了美国红鱼在冰藏期间生化特性及鲜度变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性均呈下降趋势,冰藏12d后分别下降了70.19%、79.44%和64.26%(Ca2+-ATPase活性);冰藏过程中pH值变化不大,但挥发性盐基氮及感官指标变化比较明显,挥发性盐基氮在第9d时达到33.73mg/100g,处于Ⅲ级鲜度范围。

引用

页码：337 / 340

页数：4

共 9 条

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