传统发酵豆腐酸浆中高产酸乳酸菌的分离鉴定及特性分析

被引：20

作者：

王子靖海 ^{[1
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李家欣 ^{[1
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朱运平 ^{[1
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郑胜蓝 ^{[1
,3
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乔支红 ^{[4
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张炜炜 ^{[1
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李会 ^{[1
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机构：

[1] 北京工商大学食品与健康学院

[2] 北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心

[3] 北京工商大学食品质量与安全北京实验室

[4] 北京联合大学旅游学院

来源：

中国酿造 | 2019年 / 38卷 / 12期

基金：

国家重点研发计划;

关键词：

酸浆; 乳酸菌; 筛选; 鉴定; 生长特性; 产酸能力; 耐受性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.3 [食品微生物学]; TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

083606 [微生物发酵工程]; 100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

该研究从采集于全国具有代表性的6大豆腐产地的7种豆腐酸浆老汤中分离筛选各样品中高产酸乳酸菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其产酸特性、耐酸特性及耐盐特性进行研究。结果表明,分离筛选到7株产酸性能优良的乳酸菌,并鉴定菌株L2-03、L3-01、L6-07与L7-01为玉米乳杆菌(Lactobacillus zeae),菌株L1-02、L8-03与L10-01为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。除菌株L6-07外,6株乳酸菌均能产草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、富马酸及琥珀酸共7种有机酸,其中乙酸与乳酸为主要有机酸。产酸能力方面,菌株L6-07产酸量最高,达25.69 g/L,产酸能力最强;耐酸性方面,菌株L6-07在pH 2.5的酸性条件下仍能保持生长,耐酸性最好;耐盐性方面,菌株L1-02在5%NaCl条件下表现出较强的耐受性,耐盐性最强,菌株L6-07次之。

引用

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共 17 条

[1]

云南建水豆腐酸浆中乳酸菌的分离与鉴定 [J].