酸浆标准化生产工艺的研究

利用从豆腐酸浆老汤中筛选到的五株产酸菌,以大豆黄浆水为培养基,以酸浆的p H为考察指标,探讨了单菌发酵、双菌发酵、发酵温度、菌种接种量及菌种的混合比例对酸浆p H的影响。在单因素实验的基础上设计了正交实验,以确定酸浆纯种发酵的最佳生产工艺参数。结果表明:酸浆纯种发酵的最佳工艺参数为:双菌混合发酵,混合比例为1∶9(1号菌∶3号菌),接种量5%,发酵时间24h,发酵温度42℃。对正交实验的结果进行验证得到酸浆的p H为3.56。