速冻水饺防裂技术研究

被引：9

作者：

李雪琴 ^{[1
]}

王显伦 ^{[1
]}

苗笑亮 ^{[2
]}

机构：

[1] 河南工业大学粮油食品学院

[2] 河南省产品质量监督检验所

来源：

食品工业科技 | 2007年 / 01期

关键词：

速冻水饺; 防裂; 添加剂;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2007.01.021

中图分类号：

TS213 [谷类制食品];

学科分类号：

摘要：

主要研究了影响速冻水饺储藏过程中冻裂的主要因素。通过大量实验探讨了面粉、面皮和饺子馅中水分含量与水饺冻裂率之间的关系,以及在饺子皮中添加乳化剂、食用胶、磷酸盐在防止饺子皮冻裂方面所起的作用。实验结果表明,饺子皮的加水量是影响速冻水饺冻裂的主要因素,其中在加水量为38%时效果最好,添加剂在防止冻裂方面也有不可忽视的作用,其中复合磷酸盐对它的影响较大,最佳添加量为0.1%,其次是复合食用胶和乳化剂,最佳添加量分别为0.3%和0.35%。

引用

页码：93 / 95+98 +98

页数：4

共 5 条

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