超高压处理白切鸡在冷藏过程中微生物和品质的变化

被引：24

作者：

王志江 ^{[1
,2
]}

何瑞琪 ^{[2
]}

蒋爱民 ^{[2
]}

郭善广 ^{[2
]}

机构：

[1] 广东药学院食品科学学院

[2] 华南农业大学食品学院

来源：

食品与机械 | 2010年 / 26卷 / 02期

关键词：

超高压; 白切鸡; 冷藏; 微生物; 品质;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2010.02.022

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

超高压(487MPa,17min,26℃)处理后,白切鸡在4℃保藏过程中的微生物和品质变化结果显示,在保藏60d时,白切鸡中的微生物总量达国家卫生标准规定值,70d时完全腐败,其中假单孢菌为优势腐败菌属,其次为肠杆菌属和乳酸菌属。高压处理后白切鸡在保质期内的感官品质较好,保藏过程中的TBA值和TVB-N值呈显著增大的趋势,硬度和pH在保藏前期的变化不显著,后期显著下降,色泽L*值、a*值和弹性等变化均不显著。相关性分析结果表明,样品细菌总数项与硬度显著负相关,与TVB-N值显著正相关;感官评分与TVB-N值显著负相关。

引用

页码：43 / 46+56 +56

页数：5

共 7 条

[1] 响应曲面法优化超高压处理熟制鸡肉条件的研究 [J].