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超高压处理对熟制鸡肉品质的影响
被引:45
作者
:
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机构:
王志江
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机构:
郭善广
蒋爱民
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机构:
华南农业大学食品学院
蒋爱民
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机构:
潘柯伊
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机构:
杨公明
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机构:
何文新
机构
:
[1]
华南农业大学食品学院
来源
:
食品科学
|
2008年
/ 09期
关键词
:
预煮条件;
超高压;
鸡胸肉;
质构;
脂肪氧化;
D O I
:
暂无
中图分类号
:
TS251.55 [];
学科分类号
:
083203 ;
摘要
:
实验主要研究了不同预煮条件对超高压(室温,400MPa,15min)熟制鸡肉品质的影响,并探讨了室温下不同压力(0.1~700MPa)处理15min熟制鸡肉品质的变化规律。结果显示,不同预煮条件对熟制鸡肉品质的影响显著(p<0.05),对高压处理前后样品品质的变化程度也存在一定的影响。随着压力的增大,超高压熟制鸡肉的水分含量显著下降,亮度L*值显著减少,红度a*值和黄度b*值显著上升,硬度显著增大,弹性和pH值呈先增大后下降的趋势,鸡肉TBA值显著增大。感官评定结果表明,经超高压处理的熟制鸡肉质地显著改善,咀嚼性提高,压力作用对熟制鸡肉滋味气味影响不大,对样品颜色有一定影响(p<0.05)。
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相关论文
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[1]
脂类物质与肉的风味
[J].
沈晓玲
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机构:
四川农业大学食品科学系
沈晓玲
;
李诚
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机构:
四川农业大学食品科学系
李诚
.
肉类研究,
2008,
(03)
:25
-28
[2]
肉及肉制品超高压加工的研究进展
[J].
贾培起
论文数:
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机构:
天津市华泰森淼生物工程技术有限公司
贾培起
;
杜俊义
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机构:
天津市华泰森淼生物工程技术有限公司
杜俊义
;
吕洪波
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机构:
天津市华泰森淼生物工程技术有限公司
吕洪波
.
肉类工业,
2008,
(02)
:15
-17
[3]
熟制对虾虾仁超高压杀菌主要参数探讨
[J].
谢乐生
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江南大学食品科学与安全教育部重点实验室
江南大学食品科学与安全教育部重点实验室
谢乐生
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杨瑞金
;
朱振乐
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江苏省赣榆县海洋与渔业局
江南大学食品科学与安全教育部重点实验室
朱振乐
.
水产学报,
2007,
(04)
:525
-531
[4]
压力 温度处理对肉制品中微生物的影响
[J].
论文数:
引用数:
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机构:
李宗军
.
食品与机械,
2006,
(03)
:14
-16
[5]
高压处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响
[J].
马汉军
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机构:
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,SchoolofFoodBiosciences,TheUniversityofReading,POBox,Whiteknights,ReadingRGAP,UK江苏南京河南科技学院食品学院,河南新乡,江苏南京,江苏南京
马汉军
;
周光宏
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,SchoolofFoodBiosciences,TheUniversityofReading,POBox,Whiteknights,ReadingRGAP,UK江苏南京河南科技学院食品学院,河南新乡,江苏南京,江苏南京
周光宏
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徐幸莲
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,SchoolofFoodBiosciences,TheUniversityofReading,POBox,Whiteknights,ReadingRGAP,UK江苏南京河南科技学院食品学院,河南新乡,江苏南京,江苏南京
徐幸莲
;
D.A.Ledward
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,SchoolofFoodBiosciences,TheUniversityofReading,POBox,Whiteknights,ReadingRGAP,UK江苏南京河南科技学院食品学院,河南新乡,江苏南京,江苏南京
D.A.Ledward
.
食品科学,
2004,
(12)
:36
-39
[6]
牛、羊肌肉的显微结构及剪切力在高压处理下的变化
[J].
白艳红
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机构:
西北农林科技大学食品科学与工程学院
白艳红
;
论文数:
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赵电波
;
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机构:
德力格尔桑
;
杨公明
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
杨公明
.
食品科学,
2004,
(09)
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[7]
我国禽肉加工业的现状、问题与发展对策
[J].
论文数:
引用数:
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机构:
陈伯祥
.
中国家禽,
2004,
(15)
:4
-6+14
[8]
肉类食品中脂类氧化的发生、发展及抑制
[J].
张坤生
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机构:
天津商学院
张坤生
;
任云霞
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天津商学院
任云霞
.
肉类工业,
1994,
(01)
:25
-28
[9]
Opportunities and challenges in high pressure processing of foods
[J].
Rastogi, N. K.
论文数:
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机构:
Cent Food Technol Res Inst, Dept Food Engn, Mysore 570020, Karnataka, India
Cent Food Technol Res Inst, Dept Food Engn, Mysore 570020, Karnataka, India
Rastogi, N. K.
;
Raghavarao, K. S. M. S.
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Cent Food Technol Res Inst, Dept Food Engn, Mysore 570020, Karnataka, India
Raghavarao, K. S. M. S.
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Balasubramaniam, V. M.
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Cent Food Technol Res Inst, Dept Food Engn, Mysore 570020, Karnataka, India
Balasubramaniam, V. M.
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Niranjan, K.
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Cent Food Technol Res Inst, Dept Food Engn, Mysore 570020, Karnataka, India
Niranjan, K.
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Knorr, D.
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Cent Food Technol Res Inst, Dept Food Engn, Mysore 570020, Karnataka, India
Knorr, D.
.
CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION,
2007,
47
(01)
:69
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[10]
New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology[J] . M Hugas,M Garriga,J.M Monfort.Meat Science . 2002 (3)
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[1]
脂类物质与肉的风味
[J].
沈晓玲
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机构:
四川农业大学食品科学系
沈晓玲
;
李诚
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机构:
四川农业大学食品科学系
李诚
.
肉类研究,
2008,
(03)
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[2]
肉及肉制品超高压加工的研究进展
[J].
贾培起
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机构:
天津市华泰森淼生物工程技术有限公司
贾培起
;
杜俊义
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天津市华泰森淼生物工程技术有限公司
杜俊义
;
吕洪波
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天津市华泰森淼生物工程技术有限公司
吕洪波
.
肉类工业,
2008,
(02)
:15
-17
[3]
熟制对虾虾仁超高压杀菌主要参数探讨
[J].
谢乐生
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江南大学食品科学与安全教育部重点实验室
江南大学食品科学与安全教育部重点实验室
谢乐生
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杨瑞金
;
朱振乐
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机构:
江苏省赣榆县海洋与渔业局
江南大学食品科学与安全教育部重点实验室
朱振乐
.
水产学报,
2007,
(04)
:525
-531
[4]
压力 温度处理对肉制品中微生物的影响
[J].
论文数:
引用数:
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机构:
李宗军
.
食品与机械,
2006,
(03)
:14
-16
[5]
高压处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响
[J].
马汉军
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,SchoolofFoodBiosciences,TheUniversityofReading,POBox,Whiteknights,ReadingRGAP,UK江苏南京河南科技学院食品学院,河南新乡,江苏南京,江苏南京
马汉军
;
周光宏
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,SchoolofFoodBiosciences,TheUniversityofReading,POBox,Whiteknights,ReadingRGAP,UK江苏南京河南科技学院食品学院,河南新乡,江苏南京,江苏南京
周光宏
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徐幸莲
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,SchoolofFoodBiosciences,TheUniversityofReading,POBox,Whiteknights,ReadingRGAP,UK江苏南京河南科技学院食品学院,河南新乡,江苏南京,江苏南京
徐幸莲
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D.A.Ledward
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,SchoolofFoodBiosciences,TheUniversityofReading,POBox,Whiteknights,ReadingRGAP,UK江苏南京河南科技学院食品学院,河南新乡,江苏南京,江苏南京
D.A.Ledward
.
食品科学,
2004,
(12)
:36
-39
[6]
牛、羊肌肉的显微结构及剪切力在高压处理下的变化
[J].
白艳红
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机构:
西北农林科技大学食品科学与工程学院
白艳红
;
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机构:
赵电波
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机构:
德力格尔桑
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杨公明
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机构:
西北农林科技大学食品科学与工程学院
杨公明
.
食品科学,
2004,
(09)
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[7]
我国禽肉加工业的现状、问题与发展对策
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论文数:
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机构:
陈伯祥
.
中国家禽,
2004,
(15)
:4
-6+14
[8]
肉类食品中脂类氧化的发生、发展及抑制
[J].
张坤生
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天津商学院
张坤生
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任云霞
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天津商学院
任云霞
.
肉类工业,
1994,
(01)
:25
-28
[9]
Opportunities and challenges in high pressure processing of foods
[J].
Rastogi, N. K.
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机构:
Cent Food Technol Res Inst, Dept Food Engn, Mysore 570020, Karnataka, India
Cent Food Technol Res Inst, Dept Food Engn, Mysore 570020, Karnataka, India
Rastogi, N. K.
;
Raghavarao, K. S. M. S.
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Cent Food Technol Res Inst, Dept Food Engn, Mysore 570020, Karnataka, India
Knorr, D.
.
CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION,
2007,
47
(01)
:69
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[10]
New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology[J] . M Hugas,M Garriga,J.M Monfort.Meat Science . 2002 (3)
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