超高压处理对熟制鸡肉品质的影响

被引:45
作者
王志江
郭善广
蒋爱民
潘柯伊
杨公明
何文新
机构
[1] 华南农业大学食品学院
关键词
预煮条件; 超高压; 鸡胸肉; 质构; 脂肪氧化;
D O I
暂无
中图分类号
TS251.55 [];
学科分类号
083203 ;
摘要
实验主要研究了不同预煮条件对超高压(室温,400MPa,15min)熟制鸡肉品质的影响,并探讨了室温下不同压力(0.1~700MPa)处理15min熟制鸡肉品质的变化规律。结果显示,不同预煮条件对熟制鸡肉品质的影响显著(p<0.05),对高压处理前后样品品质的变化程度也存在一定的影响。随着压力的增大,超高压熟制鸡肉的水分含量显著下降,亮度L*值显著减少,红度a*值和黄度b*值显著上升,硬度显著增大,弹性和pH值呈先增大后下降的趋势,鸡肉TBA值显著增大。感官评定结果表明,经超高压处理的熟制鸡肉质地显著改善,咀嚼性提高,压力作用对熟制鸡肉滋味气味影响不大,对样品颜色有一定影响(p<0.05)。
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