脂类物质与肉的风味

被引：42

作者：

沈晓玲

李诚

机构：

[1] 四川农业大学食品科学系

来源：

肉类研究 | 2008年 / 03期

关键词：

脂肪; 水解; 氧化; 美拉德反应; 风味;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文主要阐述了肌肉中脂类物质水解,氧化的机理,脂肪氧化与美拉德反应相互作用,及其对肉类风味形成的贡献。

引用

页码：25 / 28

页数：4

共 14 条

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