不同杀菌方法对蛋清物化性质的影响

被引：6

作者：

范金波 ^{[1
]}

王瑞环 ^{[2
]}

周素珍 ^{[1
]}

吕长鑫 ^{[1
]}

冯叙桥 ^{[1
]}

机构：

[1] 渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

食品工业科技 | 2014年 / 35卷 / 11期

关键词：

热处理; 高密度CO2; 高压脉冲电场; 蛋清液; 杀菌;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.023

中图分类号：

TS253.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

本研究以蛋清液为基质,接种大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌后,比较了高密度CO2(DPCD)、高压脉冲电场(PEF)及热处理对这三种菌的杀灭效果以及对蛋清液物化性质的影响,结果表明:对于大肠杆菌和沙门氏菌,DPCD的杀菌效果最佳;热处理杀灭三种细菌达到2～3个对数值,效果优于PEF处理;未处理蛋清液货架期为2d左右,而经过DPCD、PEF和热处理杀菌后,可分别延长蛋清液的货架期至20、12、14d。DPCD、PEF和热处理也使得蛋清液的物化性质发生一定程度的变化。DPCD处理显著降低了蛋清液的pH及凝胶强度,并且使其电导率大大增加;PEF处理提高了蛋清液的黏度,降低了其凝胶强度,而热处理对其物化性质影响最大,降低了蛋清液的黏度,显著提高了其凝胶强度。

引用

页码：143 / 146+151 +151

页数：5

共 11 条

[1] 高密度二氧化碳对牛初乳的杀菌效果及对理化性质影响
廖红梅
周林燕
廖小军
张燕
胡小松
[J]. 农业工程学报, 2009, 25 (04) : 260 - 264
[2] 颜色管理的标准化(Ⅱ)
王晋海
窦明
[J]. 现代涂料与涂装, 2005, (02) : 50 - 51+54
[3] 高强度脉冲电场用于液态食品的杀菌
陈键
[J]. 物理, 1997, (11) : 50 - 51
[4] Kinetics of quality changes during food frying
Hindra, F
Baik, OD
[J]. CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION, 2006, 46 (03) : 239 - 258
[5] Study of pulsed electric field treated citrus juices[J] . Zs. Cserhalmi,á. Sass-Kiss,M. Tóth-Markus,N. Lechner. Innovative Food Science and Emerging Technologies . 2005 (1)
[6] Impact of temperature on lethality and energy efficiency of apple juice pasteurization by pulsed electric fields treatment[J] . V. Heinz,S. Toepfl,D. Knorr. Innovative Food Science and Emerging Technologies . 2003 (2)
[7] Inactivation of Listeria innocua in dairy fluids by pulsed electric fields: influence of electric parameters and food composition[J] . Innovative Food Science and Emerging Technologies . 2002 (4)
[8] Energy analysis of liquid whole egg pasteurized by pulsed electric fields[J] . M.M. Góngora-Nieto,P.D. Pedrow,B.G. Swanson,G.V. Barbosa-Cánovas. Journal of Food Engineering . 2002 (3)
[9] Working chamber for processing foodstuffs by a complex action of strong pulsed electric fields
Boyko, NI
Evdoshenko, LS
Tour, AN
Ivanov, VM
Zarochentsev, AI
[J]. INSTRUMENTS AND EXPERIMENTAL TECHNIQUES, 2002, 45 (06) : 824 - 833
[10] Effect of pH during the dry heating on the gelling properties of egg white proteins
Mine, Y
[J]. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 1996, 29 (02) : 155 - 161

← 1 2 →