不同气调包装条件下冷却猪肉贮藏过程中的品质变化

被引：5

作者：

董庆利

邱静

姚远

机构：

[1] 上海理工大学医疗器械与食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2013年 / 39卷 / 06期

基金：

上海市自然科学基金;

关键词：

气调保鲜; 冷却猪肉; 挥发性盐基氮; 优化;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.06.028

中图分类号：

TS251.51 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究不同CO2、O2、N2气体组分配比的气调包装条件对气调包装冷却猪肉品质的影响,对6组在不同气调组分条件下,冷却猪肉在7d冷藏期内的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、脂肪氧化值(TBA)、感官指标进行监测。结果表明:不同气调保鲜条件下冷却猪肉贮藏过程中的品质变化显著;气调包装组分为40%CO2+40%O2+20%N2时,冷却猪肉的菌落总数未达到腐败水平,TVB-N值、TBA值均符合新鲜肉的标准,可作为优选气调保鲜条件用于实际肉类贮藏。

引用

页码：100 / 104

页数：5

共 9 条

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