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影响香菇鸡肉丸品质特性因素的探讨
被引：10
作者：
姜瞻梅
田波
何亮
机构：
[1] 东北农业大学食品学院
来源：
关键词：
肉丸;
感官评定;
质构特性;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2007.09.056
中图分类号：
TS251.55 [];
学科分类号：
摘要：
采用单因素实验,通过感官评定和质构特性分析,探讨了香菇、淀粉、大豆蛋白、卡拉胶的添加量以及煮制条件对香菇鸡肉丸品质特性的影响,确定香菇鸡肉丸的最佳配方为香菇添加量15%,淀粉为4%,大豆蛋白4%,卡拉胶0.4%。最佳的煮制条件为90℃保温15m in。
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页数：4
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