热加工及超高压处理对卵白蛋白抗原性的影响

被引：24

作者：

张银 ^{[1
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佟平 ^{[1
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麻小娟 ^{[1
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李欣 ^{[1
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陈红兵 ^{[1
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机构：

[1] 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

[2] 南昌大学生命科学与食品工程学院

[3] 南昌大学中德联合研究院

来源：

食品科学 | 2010年 / 19期

关键词：

加热; 动态超高压微射流; 卵白蛋白; 鸡蛋过敏;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

以蛋清为原料,采用加热加工、动态超高压加工及两种方法结合处理,研究不同加工方式对蛋清中卵白蛋白抗原性的影响。结果表明:卵白蛋白抗原性随着加热温度的升高而降低,最高降低68%,且抗原性急剧降低的临界温度是80℃;经超高压均质处理后,其抗原性随着压力的升高先降低后回升;经二者结合处理后,卵白蛋白抗原性与单独加热处理变化趋势相似,但无单独热处理变化幅度大,最高降低52.5%;表明了热处理对卵白蛋白抗原性的影响比超高压大,结果为研发低致敏性或无致敏性蛋制品提供参考。

引用

页码：250 / 253

页数：4

共 5 条

[1]

动态超高压微射流对卵清蛋白功能性质的影响 [J].

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[2]

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