咖啡主要烘焙风味物质的形成及变化规律

被引：55

作者：

吕文佳 ^{[1
]}

刘云 ^{[1
]}

杨剀舟 ^{[1
,2
]}

翟晓娜 ^{[1
]}

刘飞 ^{[1
]}

张春月 ^{[1
]}

冷小京 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 北京茱古拉咖啡有限公司

来源：

食品工业科技 | 2015年 / 36卷 / 03期

关键词：

咖啡; 烘焙; 风味物质; 变化规律;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.077

中图分类号：

TS273 [咖啡];

学科分类号：

摘要：

咖啡以其独特的风味和功能特性受到人们的喜爱。烘焙温度及烘焙时间决定了咖啡的烘焙程度,并对咖啡风味物质的产生及变化产生重要影响。咖啡主要烘焙风味物质是与咖啡风味直接相关且代表性强的香气成分,本文通过综合分析烘焙程度与咖啡主要风味物质的形成和变化规律的关系,为系统了解和掌握精品咖啡烘焙工艺提供科学参考。

引用

页码：394 / 400

页数：7

共 29 条

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