食用油烹饪过程中苯并[a]芘含量的变化

被引：4

作者：

金文娟 ^{[1
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程鹏 ^{[2
]}

胡志雄 ^{[2
]}

齐玉堂 ^{[1
,2
]}

谢明 ^{[3
]}

张维农 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 武汉工业学院食品科学与工程学院

[2] 武汉工业学院油脂及植物蛋白工程技术研发中心

[3] 浙江泰谷农业科技有限公司

来源：

武汉工业学院学报 | 2012年 / 31卷 / 04期

关键词：

苯并芘; 加热; 加盐;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS221 [基础理论];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

随着社会对食品安全的关注,食用油中苯并[a]芘的污染已成为世界各国关注的焦点。通过模拟家庭烹饪条件,主要考察温度和食盐对油脂中苯并[a]芘形成的影响。采用反相高效液相色谱法检测四种不同食用油在未加热、加热、加盐加热三种条件下油样中苯并[a]芘含量。从而得知,煎炸油温越高,苯并[a]芘的含量越高,食盐亦会在一定程度上增加苯并[a]芘的含量。

引用

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页数：5

共 4 条

[1] 浅析3,4-苯并芘的危害及其预防 [J].