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- [6] 厌氧微生物学.[M].闵航等编著;.浙江大学出版社.1993,
- [7] 微生物学实验教程.[M].祖若夫等编著;.复旦大学出版社.1993,
- [8] 食品理化检验方法指南.[M].叶世柏主编;.北京大学出版社.1991,
茶多酚降低莴笋酱菜中亚硝酸盐含量的途径
被引：12
作者：
周才琼
刘献军
邹伟华
王光慈
机构：
[1] 西南农业大学食品科学学院
来源：
关键词：
酱菜,莴笋,茶多酚,亚硝酸盐;
D O I：
10.13305/j.cnki.jts.1998.02.012
中图分类号：
TS272 [茶];
学科分类号：
090203 ;
摘要：
对茶多酚（Ｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ＴＰ）降低莴笋（ＬａｃｔｕｃａｓａｔｉｖａＬ．）酱菜中亚硝酸盐含量的途径进行了探讨。结果表明，ＴＰ通过与ＮＯ－３作用、抑制与ＮＯ－２形成有关的细菌的活动以及与ＮＯ－２直接作用而降低酱菜中的ＮＯ－２含量，其中以ＴＰ与ＮＯ－２的直接作用为其主要降低途径。ＴＰ的最佳抑制浓度为０．０２％～０．０４％，该浓度对ＮＯ－２的阻断率达５０％～６４％。
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